LA MAGDALENA DE PROUST (O UNAS RICAS ASOPAIPAS)

            Y de pronto el recuerdo surge. Ese sabor es el que tenía el pedazo de magdalena que mi tía Léonie me ofrecía, después de mojado en su infusión de té o de tila, los domingos por la mañana en Combray

(Marcel Proust)

Asopaipas

            ¡Mira que ha dado juego la dichosa magdalena de Proust —le comento a Zalabardo— para todo el que quiera hablar de la memoria involuntaria, esa que surge sin que sepamos bien cómo, por mucho que de ello hablen los psicólogos, y que, una vez puesta en marcha, son impredecibles los rumbos que seguirá!

            Mi amigo me mira con fijeza porque me conoce bien y sabe que también yo soy impredecible cuando me asalta la añoranza del pasado. Lo que él ignora es que esta vez no ha sido una fortuita experiencia sensorial la que me ha hecho asociar un instante presente con el recuerdo de tiempos, ¡ay!, ya demasiado remotos. La edad hace que no podamos esperar muchas noticias buenas de los amigos queridos, pues, parodiando a Quevedo, no hay calamidad que no nos ronde. Lo que tenemos cierto es que, sigo valiéndome de sus versos, sabemos que ayer se fue, que hoy se está yendo y que, toquemos madera, mañana aún no ha llegado.

 

Repapalillas

           Por eso, le aclaro a mi amigo, el proceso que he vivido es opuesto al de Proust. Ha sido una noticia desagradable, un accidente repentino sufrido por unos amigos, Pepe Carmona y Reme, lo que me ha hecho evocar olores y sabores de otra época, de otro lugar. Hasta mi pituitaria ha llegado el grato olor de la masa frita de las asopaipas que mi madre preparaba allá en mi pueblo, Osuna. La masa no tiene secretos: harina, sal, agua templada y un poco de aceite. Mi madre cogía pequeñas porciones que estiraba sin utilizar rodillo, sino una simple botella, hasta hacer una fina tortita que freía. Conforme iban saliendo de la sartén las comíamos mojadas en un rico chocolate previamente preparado.

            Ignoro si las asopaipas, o solo su nombre, son algo privativo de mi pueblo; muchas veces he repetido la temeridad que supone afirmar que una palabra es de un lugar y que no hay discusión sobre su denominación de origen. Me pasa igual con las repapalillas, que algunos defienden ser también de Osuna; no sé si los repápalos a que se refiere el DLE son lo mismo o no; en las repapalillas, la masa guarda en su interior, además, el olor y el sabor del ajo, del perejil y, sobre todo, del bacalao.

Ardoria

            Sí me atrevería a decir que es de Osuna, no he oído la palabra en ninguna otra parte, el nombre ardoria. La ardoria es el popular salmorejo cordobés, aunque se distingue de este en que lleva algo más de pan y se acompaña de un poco de pimiento rojo. Además, el salmorejo recibe nombres diferentes en lugares dispares (porra, coña, carnerete, zoque…) e incluso en algún lugar, Ronda, designa un plato muy diferente, lo que engaña a quienes allí lo piden. En cambio, la ardoria nunca creará confusión.

            En estos recuerdos culinarios de la niñez perdida me encontraba cuando decidí pedir ayuda a mis amigos de aquella época, que lo siguen siendo. Y Pepe Sarria me habla del bolo, cocido machacado y mezclado con aceite y de las papas en paseo. En ese punto surge algo de polémica; Mariloli Corrales aduce que las papas en paseo no son de Osuna, sino que se dan más en Estepa o en Gilena, y cuenta cómo las hacía, creo que de ella hablaba, su abuela; tercia Ángeles Fernández y dice que ella las cocina de forma distinta. ¿Qué importan esas diferencias? Lo que me vale es que platos populares, tradicionales, de humilde origen, nos ponen en contacto y nos hacen, desde la distancia, compartir idénticos sentimientos. Las papas en paseo, cualquiera que sea la receta escogida, es un plato muy parecido al hoy más extendido patatas a lo pobre. Tampoco creo que sea de Osuna la receta de la tortilla en salsa, que hacía mi madre, o la del apagaíllo de boquerones, de la que me habla mi hermana y que, por lo que he encontrado, puede tener su origen en Doña Mencía (Córdoba). Para la primera, se prepara una fritura clarita de tomates, pimientos y cebolla a la que se añaden trozos de tortilla de patatas. El apagaíllo es un recurso para aprovechar los boquerones fritos sobrantes de una comida anterior. Se prepara un caldo, como una sopa, con aceite, ajo, laurel, pimentón, un poco de harina y vinagre; cuando está, se añaden los boquerones.

 

Merengue para suspiros

           Para acabar, le digo a Zalabardo, no quiero olvidar el dulce postre que mi madre nos preparaba algunas noches: montaba claras de huevo hasta punto de merengue —otros dicen de nieve—; calentaba leche con azúcar y en ella iba remojando cucharadas de merengue que colocaba en una fuente; finalmente, las espolvoreaba con canela y añadía la leche sobrante, en la que había batido bien una yema. Llamaba a ese postre suspiros, que imagino parientes cercanos de aquellos cartageneros que dieron título al pasodoble Suspiros de España, de que nos habló otro buen amigo, José María Pérez.

           Pepe Carmona, Reme, estos recuerdos pertenecen a unos años y un espacio que compartimos; Zalabardo no os conoce, pero me cree cuando les hablo de lo buenas personas que sois. Os deseo que superéis pronto el mal trance por el que estáis pasando y os mando un fuerte abrazo.