Con
solo este pequeño trabajo que he tomado en escriuir este librito, tengo de
hazer oficiales con pocos principios que tengan; y se ha de ahorrar mucha
hazienda a los señores, porque no ay cosa que más hazienda gaste en este
ministerio en los banquetes, que trabajar a tiento, porque piensan que echar
mucho recaudo es mejor y por ai lo echan a perder más presto (Francisco Martínez Montiño)
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| Tortilla de patatas siglo XX, de Adrià |
Las anteriores palabras las dejó en su libro quien
fuera cocinero de corte desde el reinado de Felipe ii hasta el de Felipe iv. Editado en 1611, se titula Arte de cozina, pastelería, vizcochería, y
conservería. No sé si fue el primero de estos temas escrito en nuestra
lengua, pero sí que fue muy celebrado.
Todas las ciencias, artes,
actividades y oficios evolucionan con el tiempo. Casi siempre, para mejor;
aunque haya fallos, sabemos que de los errores también se aprende. Y también va
cambiando su terminología, que se enriquece y adapta a las nuevas formas.
Zalabardo sabe que me gusta andar
entre los fogones. Pero soy más partidario de la cocina tradicional. No niego que
me pierdo bastante en el campo de la cocina nueva, vanguardista, deconstructiva
o como se la quiera llamar. Por eso, cuando me pide opinión sobre la elección
del restaurante italiano L’Osteria
Francescana como el mejor del mundo, desbancando de tal honor al Celler de Can Roca, español, he de
contestarle que no tengo opinión.
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| Bajo esos hórreos, se puede comer en Casa Generosa |
Por varias razones. Recuerdo que una
vez que visité Roses pasé por delante de El Bulli. Me enteré entonces de que
para poder comer en el restaurante de Adrià
había que guardar cola de casi un año; el precio del menú degustación ni
recuerdo cuál era. Leemos ahora que en el nuevo mejor restaurante del mundo hay
que reservar con aproximadamente cuatro meses de antelación y que el menú
degustación vale 180 €. Mi pensión de jubilación, la verdad, no me alcanza. Y temo que, tras
espera tan prolongada, el día que me tocara poder entrar, me encontrase inapetente.
Hay otras razones que me hacen
fruncir la nariz. Disfruto probando los platos típicos de los lugares que
visito, en locales típicos: recuerdo la fabada de Casa Generosa, en Pedroveya
(Asturias); la olla aranesa de Eth Bot, en Salardú, Valle de Arán; el
cocido montañés de Zabala, en Santillana del Mar; las tapas y el marisco
espléndidos de O gato negro y A Taberna do Bispo, en Santiago de
Compostela; las carnes a la brasa de La Sociedad, en Canillas de Aceituno
(Málaga); una fideuá incomparable de La Arrocería Valenciana (creo que
era esa), en Valencia; la urta a la roteña o la corvina de Casa Bigote, en Bajo de
Guía, en la mismita desembocadura del Guadalquivir… También he sufrido decepciones.
Como cuando, estando en Alicante, me trasladé expresamente a un pueblo (no recuerdo
su nombre) para probar el arroz con costra. Para mí, un desastre.
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| O gato negro, Santiago de Compostela |
En cuanto a las modificaciones léxicas
no es tanto la aparición de nuevas palabras como de añadirles nuevos sentidos a
otras ya existentes. Ferran Adrià,
sin olvidar a otros, ha sido, en nuestro país, un adelantado en este campo.
Quizá no las haya inventado él, pero sí le corresponde gran mérito
en su difusión. ¿Cuántas veces habrá tenido que explicar qué es la deconstrucción
y la esferificación?
¿Cuántas la espuma y las cápsulas? Y no digamos ya las de
ocasiones en que se le ha requerido que justifique si lo suyo, con eso de la gastronomía
molecular, el hidrógeno líquido y el alginato
es una cocina o un laboratorio. En estos tiempos que corren,
para estos cocineros, entre una cosa y otra no debe haber diferencia.
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| Reflexión sobre la ensalada |
La búsqueda y la renovación siempre han
existido. Montiño, citado al
principio, ofrece, entre otras, la receta de la manteca asada (de ella ya
hablé un día) o los huevos arrollados. Con todo, los cocineros, antiguos y modernos,
me parecen más naturales y espontáneos, y más de fiar, que los catadores de vinos. Le cuento a Zalabardo el rebuscado lenguaje de una nota de cata: En nariz es fresco, con notas de fruta madura. Aparecen suaves notas
balsámicas, algunos recuerdos de flores secas de tocador que le dan complejidad
y sutileza. En boca, es un vino entretenido, con buena carga frutal y toques
minerales con taninos redonditos. Mi amigo, tras oírme, solo dice: “¡Y a mí
que me gusta el tinto de verano!”
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